Horecatel 2018 ouvre ce dimanche au WEX à Marche. Philippe et Catherine Minne y seront présents comme chaque année (*). Cette édition fêtera leur 10 ans de brasserie et sera l'occasion de dévoiler leur nouveau projet tant attendu qui est maintenant sorti de terre à Baillonville.
(*) Stand 3B20 au Palais Gastronomie. Attention, réservé aux professionnels)

Le nouveau nom de la brasserie et le nouveau logo sont déjà connus.

Le nouveau nom de la brasserie, c'est le nom du chef ! BRASSERIE MINNE comme Philippe Minne !!
Le nom du  site sera désormais: https://brasserieminne.be/

Baillonville: Une authentique brasserie s’installe en Famenne-Ardenne

Le Vlan (Marche en Famenne) consacre cette semaine un bel article à ce projet:

Les Brasseurs Ph.Minne (à gauche), M. Cleeremans, D. Gérard et P. Gazagnes, P. Nicolaï (architecte)
devant la nouvelle brasserie en construction (JYT)

Le Chef du Coq aux Champs aime mettre la poularde à l’honneur à sa carte en janvier, notamment dans le Menu Autour de la Truffe. Quasi une tradition qui ne peut exister qu’avec l’assentiment de Baudouin Fastré à la Ferme de Limet !

C'est 'sur mesure' pour Christophe Pauly que cette poularde y est élevée. Satisfaire aux souhaits de la cuisine (fréquence de livraison, poids de la poularde, qualité de la chair) tout en respectant les besoins et les normes strictes de l’élevage – incluant l’indispensable bien-être de l’animal ! - demande compréhension, souplesse et respect mutuel.
La poularde de Limet à la table du Coq aux Champs est le fruit d’un admirable travail mené par Baudouin Fastré depuis ... l’été passé !
Source Le Coq aux champs
Blog Modave

Bonne nouvelle pour les amoureux des pizzas ! En octobre prochain, une toute nouvelle formation débarque au Château Massart. Pour la première fois sur Liège, le centre IFAPME vous permet de devenir un pizzaiolo expérimenté.

«Nous avons pu constater qu’il y avait une forte demande de main-d’œuvre efficace dans les restaurants et qu’il n’y avait peut-être pas assez de personnes formées», explique la conseillère en formation à l’IFAPME.
C’est donc sur base d’une formation de pizzaiolo créée par l’IFAPME dans le Hainaut et à Verviers en 2013 que Liège a finalement pu mettre en place la sienne. Celle-ci doit d’ailleurs débuter le 2 octobre prochain.
«C’est une formation de 60 heures. Une partie se déroulera au Château Massart tandis qu’une autre prendra place au sein du restaurant ‘Marco Polo’. C’est d’ailleurs le responsable de cuisine de l’établissement qui s’occupera de former les élèves et de leur apprendre à réaliser une pizza au feu à bois.»
Une nouvelle formation qui pourra accueillir près de 12 participants par session. Ceux-ci auront d’ailleurs l’occasion de passer en revue l’histoire et la culture de la pizza tout en apprenant les méthodes principales de la sécurité sanitaire des aliments ainsi que le matériel de fabrication.
Peut-être que certains participants seront choisis pour travailler au Marco Polo ou pour être recommandés dans un autre restaurant.»
Une formation qui a un coût puisque les demandeurs d’emploi devront payer jusqu’à 900 euros pour l’inscription. Les indépendants ou travailleurs auront une aide de 15 euros de l’heure. Les personnes intéressées sont donc invitées à s’inscrire. Pour l’heure, seules deux personnes sont sûres de participer à la première session.
Extrait de l'article de I.ZA. dans La Meuse du 5 juillet

Le chef du Coq aux Champs lance ses «Dîners à 4 mains» aller-retour

C’est ce 5 juillet que le chef étoilé Christophe Pauly lance ses «Round trip», un concept de dîners à quatre mains qui se répétera trois fois par an. «J’avais envie de lancer ces rencontres pour leurs côtés assez convivial, intuitif et très sympa basés sur l’échange. Le ‘4mains’, ça se fait assez régulièrement mais, ici, l’idée est de ne pas le faire en sens unique. C’est une sorte d’invitation en aller-retour», explique-t-il. Christophe Pauly accueillera donc, cette année, trois chefs étoilés dans son restaurant «Le Coq aux Champs» à Soheit-Tinlot mais, en 2018, il les rejoindra à son tour dans leurs cuisines respectives.
Pour ce premier cru, il travaillera avec Dimitry Lysens, chef du «Magis»* à Tongres, Filip Claeys, chef du restaurant «DeJonkman»** à Bruges et, enfin, Karen Torosyan, chef du «Bozar Brasserie»* à Bruxelles.
«Ce sont des chefs que j’aime beaucoup, avec lesquels je m’entends bien. Humainement d’abord mais aussi car j’apprécie leur philosophie de cuisine. Ils ont une identité qui me parle, même si on peut avoir des styles différents.» Karen Torosyan, par exemple, présente un style plus «classique». L’an dernier, il a notamment été primé champion du monde de pâté en croûte. «Cela sera donc un peu Rock’n’Roll aussi quand même», sourit Christophe Pauly. «On sera un peu décalé sur certains plats, avec l’idée de faire découvrir des choses aux clients.» Le chef tinloitois aimerait répéter ces échanges une fois par trimestre, en menant «le retour» en 2018. «Mais je poursuivrai l’idée chaque année. Je pense axer le prochain ‘Round trip’ avec des chefs internationaux, ou peut-être wallons, car il n’y en a pas cette fois-ci.»

Les clients auront 12 plats en petites portions à déguster.
Les extérieurs du restaurant entièrement revus.
Article complet d'E.D.dans la Meuse H-W du 29 juin.

Il avait escroqué le Coq aux Champs:36 mois de prison
Concernant le Coq aux Champs toujours, La Meuse H-W du 1 juillet nous apprend que le quadragénaire d’Ottignies qui a escroqué plusieurs restaurants dont le Coq aux Champs à Tinlot a été condamné à Huy à une peine de 36 mois de prison. Elle est assortie d’un sursis de 5 ans pour ce qui dépasse les 2/3 de la peine. Il écope également d’une amende de 6.000 euros. L’homme se faisait passer pour un avocat international et menait la grande vie: dîner dans les restaurants étoilés, vins fins, appartement de standing avec home cinéma dernier cri et même balade en limousine avec chauffeur (!) tout cela sans débourser 1 euro.
C’est finalement suite à une plainte déposée par Christophe Pauly, le patron du restaurant étoilé «Le Coq aux Champs», à Tinlot, que le pot aux roses avait été découvert. En novembre 2015, il avait confectionné un faux bon de commande en se faisant passer pour un certain Patrick Dejean, avocat international. Il avait réservé au Coq aux Champs pour une date précise. Le jour dit, il avait commandé un menu pour deux, agrémenté de la sélection des vins. Au total, la note s’élevait à 488 euros. En sortant, il avait annoncé au restaurateur qu’il paierait sur facture. Ce que le chef avait refusé. Vincent avait quitté le restaurant sans payer, mais en laissant sa vraie carte d’identité, ce qui in fine, avait permis son arrestation en janvier 2017.

Dans le cadre de la journée "Fermes Ouvertes" au CTA de Strée, l'ASBL Devenir(s) inaugurait sa cuisine de collectivité. Les menus locaux proposés pour l'occasion ont été appréciés par environ 80 personnes mais le repas n'était que l'aboutissement d'une filière complète de la terre à l'assiette en démarrant par la visite des jardins, des cultures, des projets de formation et de la cuisine dont la visite avait lieu vers 16h.

Au menu: drink local (cidre, jus de pomme), repas (salade – couscous de légumes de nos jardins) et dessert (corbeille de fruits et yaourt de la Ferme Demoitié à Ouffet).

En 2016, ce sont près de 65 stagiaires qui ont été ainsi formés par l'ASBL. Rappelons aussi que les repas de midi servis maintenant, notamment à l'école communale de Tinlot, sont le fruit de tout ce travail. Des enfants, d'ailleurs,  avaient droit à des ateliers culinaires au cours de ce dimanche.
Une belle réussite donc pour cette démarche qui a fait l'objet d'une belle reconnaissance publique de la part du Ministre de tutelle, Carlo Di Antonio, dont le texte a été lu par la Bourgmestre de Modave, Jeanne Defays.
Une belle satisfaction aussi pour le directeur Albert Deliège, qui bouclait, avec l'inauguration de la cuisine, l'ensemble de ce processus entamé depuis des années dans nos communes.

Une super journée en famille sous le soleil. Un accueil très chaleureux. Des stagiaires  hyper motivés et heureux de partager leur savoir-faire. Les enfants ont pu participer à des ateliers culinaires conçus pour eux et toute la journée : petit marché de producteurs, ferme pédagogique, château gonflable etc...
Une belle découverte également pour les parents dont les enfants profitent des repas à l'école de Fraiture. "Cela nous  motive encore plus  pour continuer ces repas et en faire la promotion (légumes bio, propreté, qualité...), une chance pour nos enfants !
Merci à J.L pour les photos.
Article à suivre avec le projet de recherche sur le méthane produit par les vaches au CTA.

Nous avons le plaisir de vous inviter à l’inauguration de notre cuisine de collectivité le samedi 24 juin 2017 à partir de 12h.
Nous souhaitons, lors de cette après-midi, vous faire découvrir le travail de nos équipes (stagiaires/formateurs/animateurs) pour une alimentation saine : la production de légumes via notre formation Métiers verts (maraîchage et horticulture), notre soutien aux porteurs de projet en « maraîchage» et aux producteurs locaux, la transformation via notre formation de commis de cuisine et de salle de collectivité ainsi que le travail de sensibilisation dans les écoles primaires et maternelles partenaires.
Un repas « découverte » présentant ce que nous servons aux enfants des écoles primaires et maternelles partenaires sera servi à partir de 12h30. Réserver d’ores et déjà celui-ci (places limitées/réservation obligatoire). 15€ adultes, 10 € enfants.
Au menu : Salade, Couscous de légumes de nos jardins et dessert (corbeille de fruits et yaourt de la Ferme Demoitié à Ouffet).

HUY-WAREMME – GASTRONOMIE

Nos trois chefs conservent leur étoile !
Le Guide Michelin a encore récompensé Arabelle Meirlaen, Christophe Pauly et Philippe Fauchet.
Les chefs retenaient leur souffle ce lundi 22 novembre : qui allait gagner une étoile au Guide Michelin, qui allait en perdre? Après le Gault& Millau, et les Bib Gourmand, la plus prestigieuse des récompenses culinaires a une fois de plus reconnu le travail pointu d’Arabelle Meirlaen, au restaurant éponyme à Marchin, de Christophe Pauly, au Coq aux champs à Tinlot, et de Philippe Fauchet, à Saint-Georges. Ils conservent leur étoile.

Presque une habitude pour Christophe Pauly qui est récompensé de la sorte depuis… 2005, directement après avoir ouvert son établissement. En plein travaux, le Tinlotois de 38 ans ne s’est pas rendu à la présentation des résultats. «J’avais beaucoup de choses à faire et j’avais envie de passer du temps avec mon petit garçon. Je n’avais pas trop de craintes même si on ressent toujours un peu d’appréhension. On n’est jamais assis sur son étoile, mais je ne me lève pas le matin pour ça.»
Après autant d’années avec une étoile, ambitionne-t-il un deuxième macaron? «Je ne connais personne qui dirait le contraire. C’est une motivation pour un cuisinier mais il ne faut pas se casser la tête pour y parvenir. Je ne changerai pas mon style, même s’il ne plaît pas à tout le monde.»
ANNICK GOVAERS. La Meuse du 22/11.

Guide Michelin 2017: voici les meilleurs restaurants de Belgique (carte interactive du Soir))

Les icônes rouges représentent les nouveaux étoilés. Les icônes bleues représentent les établissements déjà présents dans le guide.

Nous partons aujourd'hui à la découverte de Top Chefs. Direction Soheit-Tinlot, à proximité de la route du Condroz, à la découverte d’un des trois étoilés de la région hutoise : le Coq aux champs de Christophe Pauly.

"La simplicité est la sophistication suprême" : tel est la maxime du Coq aux Champs, le restaurant de Catherine et Christophe Pauly. Un adage qui leur va à merveille, du moins si on l’accompagne des autres qualités de ce couple d’amoureux de la gastronomie, que sont la rigueur, l’exigence, la sympathie et le sourire !

Comment ne pas mettre en exergue en effet ce sourire vrai de la patronne quand elle vous accueille ou quand elle vous présente, avec la plus grande justesse, les succulentes réalisations de son mari. Un sourire et un savoir-faire qui se communiquent à l’ensemble du personnel de salle, notamment à cette sympathique sommelière, que nous avions bien connue au Crowne Plazza et qui s’épanouit à présent dans tout ce que la campagne a de plus beau.
À l’intérieur de cette bâtisse en pierre du pays, vous découvrez une cuisine ouverte, ample et métallique. « Avec Catherine, nous avons voulu un restaurant généreux, contemporain et authentique, sans barrière entre la salle et les fourneaux, pour laisser l’émotion circuler », explique le chef. Le reste est tout en simplicité aussi. Les tables en chêne, réalisées sur mesure par un artisan de Havelange, sont délivrées de nappage. Seul le blanc pur des porcelaines fines des créatrices Sylvie Coquet et Roos Van de velde, le rond de serviette et le cristal taillé des verres à eau animent les veines du bois. Des travaux lifteront bientôt quelque peu cette décoration.
Nous nous réjouissons d’ores et déjà de les apprécier…
PLUS JEUNE ÉTOILÉ D’EUROPE
Christophe Pauly et son épouse ont repris le Coq aux Champs en juin 2003. L’établissement jouissait déjà d’une solide réputation à l’époque, mais le jeune chef, élevé notamment chez Troisgros (trois étoiles à Roanne), ne cessera de le faire évoluer avec talent. En 2005, à 25 ans seulement, il devient le plus jeune chef étoilé Michelin d’Europe. En 2007, il passe de 13 à 16/20 au Gault & Millau pour atteindre aujourd’hui la très belle cote de 17. « En bon disciple de Bocuse, Christophe Pauly priorise le goût, l’authenticité et la rigueur, notamment dans le choix de ses produits, écrit le guide. Cette quête continue de qualité et de choix conduit à des préparations justes et précises teintées d’innovation régulière. » De son côté, Michelin le qualifie de véritable « orfèvre » : « Entre précision et raffinement, le chef parvient à sublimer chaque produit – tous de grande qualité – à travers un subtil travail sur les textures et les saveurs. »
LA VÉRITÉ DU GOÛT
De notre côté, nous n’avons pu que constater cette vérité du goût, des textures et des sensations. Et ce, dès les dégustations : la cristalline de cèpes, l’amande de mer ou cette incroyable seiche, accompagnée de vinaigrette de lentilles, de béarnaise, garam et masala. De somptueuses entrées en matière qui subliment les autres plats du moment : le tartare d’huîtres Utah Beach, les asperges de Hesbaye et l’anguille fumée, la part de turbot ou encore l’étonnant pigeonneau en croûte de sel verveine et son pendant en parmentier curry-badiane… La féerie continue au dessert grâce à «Ma cuisine sucrée en trois services ». Et quelle cuisine ! Un des meilleurs vacherins que la terre nous ait donné l’occasion de manger, des fraises en crème prise de miel et thym et le désormais célèbre sorbet bonbon violette du chef, devenu incontournable.
« La création d’un plat est aussi une quête intérieure, un exercice d’épure pour toucher l’essentiel du goût », confie Christophe Pauly. Pari réussi. Nous avons été touchés en plein coeur.
RODOLPHE MAGIS (la Meuse du 26 juillet)

La saison des moules débutera cette année le 29 juin, soit environ deux semaines plus tôt qu’habituellement, a-t-il été décidé lors du premier échantillonnage réalisé à Yerseke, en Zélande. «La combinaison d’un printemps ensoleillé et de pluies abondantes a permis d’obtenir une moule délicieuse et charnue », ont expliqué les mytiliculteurs.

La décision des négociants de commencer la saison le 29 juin a été prise sur base de plusieurs critères. Les premiers échantillons de moules de la mer des Wadden et d’Escaut oriental ont été analysés lundi et mardi, et leur taille ainsi que leur qualité ont été jugées suffisantes.
«La saison a déjà débuté aussi tôt par le passé, mais pas avec cette qualité », a commenté Nico van Zantvoort, commissaire-priseur. «Sur base des échantillons, nous pouvons déjà dire que ce sera un super-produit. Elles seront normalement un peu plus grandes que l’an dernier et resteront abordables. »

LES MOULES, C’EST SACRÉ
Au total, 64 % des moules cultivées aux Pays-Bas sont vendues en Belgique et les Belges en consomment principalement pendant les mois d’été. Dans d’autres pays, le pic a lieu plus tard dans la saison. Plus étonnant, seuls 4% des moules cultivées chez nos voisins restent aux Pays-Bas. «Nous, Néerlandais, devons encore apprendre à manger des moules », constate Tilly Sintnicolaas du Mosselbureau. «En Belgique, on pense directement aux terrasses à la mer, s’asseoir à une table et manger des moules est ancré depuis déjà longtemps dans la culture alimentaire. Les Belges considèrent d’ailleurs la moule comme un produit national.»
Une nouveauté a également été annoncée pour la criée d’Yerseke. Pour la première fois, les grossistes pourront acheter leurs moules en ligne. La saison dure neuf mois et se terminera donc en avril 2017.