étoilé tinlot

  • Tinlot. Un étoilé au firmament. Étoilé à 25 ans, Christophe Pauly atteint aujourd’hui des sommets, en gardant les pieds sur terre

    Nous partons aujourd'hui à la découverte de Top Chefs. Direction Soheit-Tinlot, à proximité de la route du Condroz, à la découverte d’un des trois étoilés de la région hutoise : le Coq aux champs de Christophe Pauly.

    "La simplicité est la sophistication suprême" : tel est la maxime du Coq aux Champs, le restaurant de Catherine et Christophe Pauly. Un adage qui leur va à merveille, du moins si on l’accompagne des autres qualités de ce couple d’amoureux de la gastronomie, que sont la rigueur, l’exigence, la sympathie et le sourire !

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    Comment ne pas mettre en exergue en effet ce sourire vrai de la patronne quand elle vous accueille ou quand elle vous présente, avec la plus grande justesse, les succulentes réalisations de son mari. Un sourire et un savoir-faire qui se communiquent à l’ensemble du personnel de salle, notamment à cette sympathique sommelière, que nous avions bien connue au Crowne Plazza et qui s’épanouit à présent dans tout ce que la campagne a de plus beau.
    À l’intérieur de cette bâtisse en pierre du pays, vous découvrez une cuisine ouverte, ample et métallique. « Avec Catherine, nous avons voulu un restaurant généreux, contemporain et authentique, sans barrière entre la salle et les fourneaux, pour laisser l’émotion circuler », explique le chef. Le reste est tout en simplicité aussi. Les tables en chêne, réalisées sur mesure par un artisan de Havelange, sont délivrées de nappage. Seul le blanc pur des porcelaines fines des créatrices Sylvie Coquet et Roos Van de velde, le rond de serviette et le cristal taillé des verres à eau animent les veines du bois. Des travaux lifteront bientôt quelque peu cette décoration.
    Nous nous réjouissons d’ores et déjà de les apprécier…
    PLUS JEUNE ÉTOILÉ D’EUROPE
    Christophe Pauly et son épouse ont repris le Coq aux Champs en juin 2003. L’établissement jouissait déjà d’une solide réputation à l’époque, mais le jeune chef, élevé notamment chez Troisgros (trois étoiles à Roanne), ne cessera de le faire évoluer avec talent. En 2005, à 25 ans seulement, il devient le plus jeune chef étoilé Michelin d’Europe. En 2007, il passe de 13 à 16/20 au Gault & Millau pour atteindre aujourd’hui la très belle cote de 17. « En bon disciple de Bocuse, Christophe Pauly priorise le goût, l’authenticité et la rigueur, notamment dans le choix de ses produits, écrit le guide. Cette quête continue de qualité et de choix conduit à des préparations justes et précises teintées d’innovation régulière. » De son côté, Michelin le qualifie de véritable « orfèvre » : « Entre précision et raffinement, le chef parvient à sublimer chaque produit – tous de grande qualité – à travers un subtil travail sur les textures et les saveurs. »
    LA VÉRITÉ DU GOÛT
    De notre côté, nous n’avons pu que constater cette vérité du goût, des textures et des sensations. Et ce, dès les dégustations : la cristalline de cèpes, l’amande de mer ou cette incroyable seiche, accompagnée de vinaigrette de lentilles, de béarnaise, garam et masala. De somptueuses entrées en matière qui subliment les autres plats du moment : le tartare d’huîtres Utah Beach, les asperges de Hesbaye et l’anguille fumée, la part de turbot ou encore l’étonnant pigeonneau en croûte de sel verveine et son pendant en parmentier curry-badiane… La féerie continue au dessert grâce à «Ma cuisine sucrée en trois services ». Et quelle cuisine ! Un des meilleurs vacherins que la terre nous ait donné l’occasion de manger, des fraises en crème prise de miel et thym et le désormais célèbre sorbet bonbon violette du chef, devenu incontournable.
    « La création d’un plat est aussi une quête intérieure, un exercice d’épure pour toucher l’essentiel du goût », confie Christophe Pauly. Pari réussi. Nous avons été touchés en plein coeur.
    RODOLPHE MAGIS (la Meuse du 26 juillet)